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近日，“罗永浩吐槽西贝”登上热搜，也让“预制菜”的话题再度引起网友关注。9月11日，新京报记者联系了西贝方面，截至发稿暂未收到相关回应。
去年3月21日，市场监管总局发布消息显示，市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（下文简称《通知》），从国家层面明确了预制菜的范围：连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。
新京报记者注意到，罗永浩对于西贝的吐槽，以及评论区网友对预制菜的反感，主要集中在拒绝防腐剂滥用等“科技与狠活”、价格贵等方面。对此业内人士建议，西贝等餐饮企业应该选择进一步主动公开，邀请消费者走进后厨体验食材选用及菜品制作。
六部门明确央厨配送菜肴并非预制菜
9月10日晚，罗永浩在其微博上发文称：“好久没吃西贝了，今天下飞机跟同事吃了一顿达麟操盘，发现几乎全部都是预制菜，还那么贵，实在是太恶心了。希望国家尽早推动立法，强制饭馆注明是否用了预制菜。”随后，有媒体致电西贝官方客服，客服人员表示，店内的招牌菜牛大骨是每天早上现煮的，莜面也是店内工作人员现场手搓的，不存在预制。另外，店内的炒菜每天都是新鲜的蔬菜到店，现场炒制。
围绕罗永浩吐槽西贝，网友也表达了不同意见。有网友认为，这种在央厨加工得差不多的菜品，到门店其实就是复热，“根本没有现做的锅气，主要是还很贵。”也有网友认为，包括西贝在内的很多选址商场的餐饮门店，受到硬件设施限制，不可能现场制作耗时间的大菜，也可以理解。即使是硬件条件可以，顾客也等不了。
新京报记者注意到，去年3月，六部门发布《通知》，从国家层面明确了预制菜的范围以及标准体系建设、食品安全监管等消费者关心的问题。《通知》明确，考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。同时，仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品不属于预制菜。
此外，定义中强调加热或熟制后方可食用。加热是指将食品加热到可食用状态的过程，即针对已经预加工熟制的产品在食用前的简单复热。熟制是指经炒、炸、烤、煮、蒸等将食品熟制的过程，即在预加工阶段并未完全熟制，需要彻底熟制后方可食用。不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜也不属于预制菜。
专家：建议大型餐企更广泛公开后厨
自诞生起，预制菜就争议不断。中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学教授孙宝国曾表示，预制菜产业化是社会快节奏发展、多样化消费以及乡村振兴和食品产业发展的必然。但刚刚起步的预制菜产业化遇到了诸多“成长的烦恼”，尤其是出现对其不科学、不客观的报道时，舆情走向没有回归理性，使得行业与消费者间的信息不对称情况愈发加重。
新京报记者注意到，目前有的餐饮企业在门店或菜单上直接打出“拒绝预制菜”字样。业内人士认为，其实消费者对于预制菜的反感，更多的是拒绝防腐剂滥用等“科技与狠活”。市场监管总局相关司局负责人在《通知》印发后答记者问时也表示，预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。
对于消费者的各种担心、质疑，也有餐饮企业选择主动公开。去年，老乡鸡微信公众号发布《老乡鸡致消费者的食品安全公开信》，回应菜品是否为预制菜问题。其称老乡鸡当前正餐菜品中餐厅现做占比70.6%，半预制占比27.7%，复热预制占比1.7%。此外老乡鸡还公开餐厅菜品溯源、中央厨房食材溯源、供应商食材溯源等。
有业内人士认为，“罗永浩吐槽西贝”事件，其实还是反映了公众对于预制菜的范围、定义、现状等的不了解，更反映了消费者对于餐饮食品安全、性价比等方面的关注。“西贝等大型餐饮企业其实应该多邀请意见领袖和消费者到后厨体验菜品制作，让更多消费者了解食材选用，或者选择面向更大范围消费者的直播。”还有业内专家建议，西贝也应该更明确其食材成本、人力成本、运营开支等，并对不合理的部分重新评估优化。
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责任编辑：高佳 达麟操盘
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